Emulgátory jsou látky, které umožňují tvorbu stabilních emulzí ze směsí dvou nebo více nemísitelných složek. Jejich pracovní princip spočívá v tom, že při emulgaci se dispergovaná fáze disperguje v kontinuální fázi jako mikrokapky (mikrometrické-měřítko). Emulgátor snižuje mezipovrchové napětí mezi složkami ve směsi a vytváří na povrchu mikrokapiček relativně pevný film, nebo elektrickou dvojitou vrstvu díky náboji poskytovanému emulgátorem, který zabraňuje shlukování mikrokapiček a udržuje homogenní emulzi. Z hlediska fáze je emulze stále heterogenním systémem. Dispergovaná fáze v emulzi může být vodná fáze nebo olejová fáze, ale většinou jde o olejovou fázi; spojitá fáze může být také olejová fáze nebo vodná fáze, ale většinou jde o vodnou fázi.
Emulgátory jsou povrchově aktivní látky, které ve svých molekulách obsahují jak hydrofilní, tak lipofilní skupiny. K vyjádření hydrofilnosti nebo lipofilnosti emulgátoru se běžně používá „hodnota hydrofilní -lipofilní rovnováhy (HLB hodnota)“. Čím nižší je hodnota HLB, tím silnější je lipofilita; naopak, čím vyšší je hodnota HLB, tím silnější je hydrofilita. Různé emulgátory mají různé hodnoty HLB a pro získání stabilní emulze je nutné vybrat vhodný emulgátor.
